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郷土料理

2008年10月29日
以前フィレンツェという町に行った時、小さなペンションに泊まった。オーナーは気さくな感じのおばさんで、料理教室も手掛ける料理好きだ。
おばさんいわく、日本料理とイタリア料理は共通点があり、それは素材を選び素材の味を引き出すことには徹底するが調理そのものはシンプルということ。一方でフランス料理と中華料理も共通点があり、こちらは調理重視だそうだ。言われてみれば分かる気もする。
寿司の調理は、言ってみれば酢でしめたご飯を握って生魚を乗せただけ、である。素材を重視することもあってか、日本料理もイタリア料理も、地域による料理の個性が豊かである。所謂、郷土料理である。
ところで日本の場合、郷土料理は、山梨のほうとうのように県単位で語られる場合と、札幌ラーメンのように都市単位で語られる場合とがあり、後者は得てして歴史が浅く仕掛人がいる。一方でイタリア料理は都市単位で形づくられ、それが周辺地域に伝播しているように思う。ミラノ風カツ、フィレンツェ風ステーキ、ローマ名物のサルティンボッカ、・・・。
ここで改めて日本料理に戻って、郷土料理の詳しい本をみていると、同じ県のなかでも山の方、海の方、米がとれない所など地域によって実に様々である。特に都市とは呼べない人口の少ないところでも、独自の食文化が存在するのには驚かされる。
日本を47の都道府県に分けて整理するのは分かりやすいが、実際は県の中身は均一ではないし、中心都市の文化がその地域の文化の中心と言うわけでもない。
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